Cava. Tout une histoire

Toute une histoire
L’essor de la viticulture Catalane coïncide avec les origines de la Cava.
1872 : Production à Saint Sadourni d’Aiora des 1 ères bouteilles de Cava selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille.
159 Municipalités dans les provinces de Catalogne, Rioja, Alavès, Saragosse, Navarre, Valence et Badajoz
Climat Méditerranéen: lumineux et ensoleillé, des hivers doux, des étés extrêmement chauds. Faible pluviométrie.

Cépages Rouges : Grenache, Monastrell, Pinot Noir, Trepat (Cava rosados uniquement)
Cépages Blancs : Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Malvasia, Chardonnay

Données génériques (2016)
33903 Ha répartis sur 6 provinces
245,155,988 cols exportés dans le monde
8,972,133 cols en France

Méthode Charmat (méthode de fermentation en cuve close) : la méthode Charmat de seconde fermentation transforme dans une cuve (d’environ 700 hl) un vin tranquille en vin effervescent. Elle porte le nom de son inventeur en 1907, Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers.
Une prise de mousse en cuve close
Cette méthode fait appel aux mêmes principes que la méthode champenoise ou traditionnelle avec cependant une différence de taille : la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille, ce qui permet la clarification finale du vin en vrac.
Au départ, les vins de base sont mélangés dans des grandes cuves en acier inoxydable, appelées autoclaves, à des levures et une liqueur de fermentation. Cette liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin et procure les aliments nécessaires à l’activation des levures (seconde fermentation).
Trois semaines minimum de fermentation
La fermentation est strictement contrôlée et dure un minimum de trois semaines, jusqu’à ce que la pression atteigne le seuil de 5 bars à l’instar du champagne. Elle est alors stoppée par le refroidissement (- 3° C). La fermentation est terminée. Comme la cuve est fermée, le dioxyde de carbone produit lors de cette deuxième fermentation n’a pu s’échapper. Le vin effervescent est ensuite filtré puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Le filtrage est nécessaire pour éliminer les particules (levures) en suspension issues de la fermentation.
Trois conclusions :
1. le principe de la cuve close, produit de vins effervescents moins chers à élaborer.
2. Les vins sont en général peut-être plus fruités que la méthode traditionnelle.
3. En revanche, ils sont certainement moins raffinés, plus rustiques.

La classification selon l’élevage :

Denominación de Origen (DO) Cava: Minimum 9 mois
Reserva: Minimum 15 mois
Gran Reserva: Minimum 30 mois; dans la même bouteille et bodega.
Pour les Brut Nature, Extra Brut et Brut, mention du millésime obligatoire.

La classification selon le dosage :